Épaule de sanglier confite aux châtaignes

Recette de l'Épaule de sanglier confite aux châtaignes : Ingrédients pour 4 personnes

500 g d'épaule de sanglier sans os
2 oignons blancs
6 branches de céleri
2 carottes
3 gousses d'ail
1 brin de thym
1 feuille de laurier
10 grains de poivre noir
6 baies de genièvre.
1 bouteille de bon vin rouge
3 cuil à soupe d'huile d'olive
2 cuillerées à soupe de farine
1/2 verre de cognac
40 cl de bouillon de volaille
250 g de champignons de Paris
300 g de châtaignes sous-vide ou surgelées
2 gousses d'ail

Préparation de la recette de l'Épaule de sanglier confite aux châtaignes

La veille
Coupez l'épaule de sanglier sans os en morceaux (40 g environ) et déposez-les dans une grande jatte.
Lavez, épluchez les oignons blancs, les branches de céleri, les carottes et coupez-les en tronçons. Pelez les gousses d'ail. Ajoutez au fur et à mesure tous ces légumes dans la jatte et complétez avec le thym, le laurier, les grains de poivre noir et les baies de genièvre. Versez le vin rouge et mettez à mariner une nuit au frais.
Le lendemain
Branchez le four à 170°C.
Placez une passoire sur une grande jatte et égouttez le sanglier et sa marinade. Dégagez les morceaux de celui-ci et salez-les.
Dans une cocotte chauffée avec 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive, colorez-les rapidement de tous côtés, puis retirez-les.
À la place, mettez la garniture, sauf les grains de poivre. Faites-la revenir puis couvrez la cocotte et cuisez-la doucement pendant 5 minutes.
Remettez alors le sanglier et poudrez-le de 2 cuillerées à soupe de farine. Remuez bien et cuisez 2 minutes.
Versez le cognac, remuez en grattant le fond de la cocotte. Puis versez enfin le vin de la marinade, complétez avec 1 ou 2 verres de bouillon de volaille de façon à ce que le liquide soit à hauteur. Ajoutez alors les grains de poivre. Chauffez jusqu'à ce que ce liquide frémisse et écumez bien. Puis couvrez la cocotte et enfournez-la pour 2 heures.
30 minutes environ avant la fin de la cuisson du sanglier, épluchez les champignons de Paris et coupez-les en quatre.
Chauffez une autre cocotte avec 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Faites-y rôtir les châtaignes et les champignons de Paris avec les gousses d'ail écrasées pendant 4 minutes. Versez 1 verre de bouillon de volaille, couvrez et cuisez à frémissement pendant 10 minutes.
Sortez la cocotte de sanglier, récupérez les morceaux et déposez-les dans celle des châtaignes. Goûtez le jus du sanglier, rectifiez son assaisonnement en sel et poivre du moulin puis passez-le au chinois dans la cocotte et servez directement dans celle-ci.