Foie gras

Marché pour 10 à 12 personnes

2 foies de canard sous vide dénervés 4 cuillères à soupe de cognac ou d'Armagnac Préparez le foie gras 2 ou 3 jours à l'avance : il a besoin de maturer au frais pour développer ses saveurs. Sortez les foies du réfrigérateur 1 heure avant de les travailler, de façon à ce qu'ils soient moins durs. Mettez ensuite les lobes sur un torchon propre. Ouvrez-les bien. En principe, il ne doit plus y avoir de petits vaisseaux sanguinolents. Si jamais il en reste, détachez-les avec la pointe d'un petit couteau. Saupoudrez de sel de chaque côté, poivrez généreusement. Refermez les lobes. Tassez-les bien dans une terrine sans laisser d'espace. Versez le cognac ou l'Armagnac. Inclinez la terrine pour que l'alcool se répartisse partout. Couvrez avec une feuille de papier d'aluminium de façon hermétique, en prenant soin de ne pas la percer avec vos ongles. Posez le couvercle de la terrine. Mettez celle-ci dans un plat avec 2 cm d'eau au fond. Enfournez à 180 °C pendant 30 minutes. Laissez refroidir. Mettez au réfrigérateur.