Lotte aux chicons, sauce à l'orange

Préparation de la lotte aux chicons sauce à l'orange

Essuyez les chicons, évidez la base. Taillez chacune en deux dans le sens de la longueur. Coupez la lotte en gros morceaux. Prélevez de fins zestes sur l'orange. Pressez le jus de fruit, réservez-le. Plongez les zestes d'orange dans de l'eau bouillante pendant une minute. Égouttez-les et réservez-les. Dans une cocotte, faites chauffer 1 cuillère à café d'huile d'olive. Alignez les chicons les uns à côté des autres en les serrant bien. Salez. Démarrez la cuisson à feu doux pour les faire dorer pendant 2 à 3 minutes sans qu'ils n'attachent. Retournez-les. Délayez 1 cuillère à café de fond de veau dans le vin blanc, versez sur les chicons. Ajoutez les zestes d'orange. Cuisez pendant 20 minutes environ. Déposez les morceaux de lotte sur les chicons. Salez légèrement. Poursuivez la cuisson pendant 15 minutes environ. Retirez lotte et chicons, déposez-les dans le plat de service. Faites réduire d'un quart environ le jus de cuisson: il doit être assez concentré. Versez le jus d'orange. Ajoutez une râpée de muscade. Donnez un bouillon. Versez cette sauce sur la lotte et les chicons. Servez bien chaud.