Omelette mexicaine

Préparation  de l'omelette mexicaine

Épluchez l'aubergine, le poivron rouge et l'oignon. Hachez-les. Lavez les tomates, ouvrez-les en deux et ôtez les pépins. Hachez-les aussi. Détachez les pluches de cerfeuil et de persil et hachez-les également. Dans une poêle anti-adhésive, faites cuire tous ces légumes à feu doux pendant 20 min. Salez et poivrez, remuez souvent. En fin de cuisson, si les légumes sont très aqueux, augmentez le feu pour éliminer l'eau. Puis ajoutez du Tabasco selon votre goût et rectifiez l'assaisonnement. Battez les oeufs, salez et poivrez-les. Faites chauffer 1 cuil à soupe d'huile d'olive dans une autre poêle anti-adhésive et cuisez-les en omelette. En fin de cuisson, ajoutez les légumes au centre. Roulez-la et déposez-la dans un plat. Servez bien chaud.