Raie à l'effilochée de poireaux et de ciboules

Produits

2 personnes Oignon : 1 Clou de girofle : 1 Carotte : 1 Bouquet garni : 1 Ciboulette : 1/2 botte Petits poireaux : 6 Ciboules : 1 botte Aile de raie : 500 g (300 g net) Huile d'olive : 1 cuillère à café Vinaigre de Xérès : 1 cuillère à soupe Sel, poivre du moulin Épluchez l'oignon et piquez-le d'un clou de girofle. Épluchez la carotte et coupez-la en gros morceaux. Mettez-les dans une casserole avec 50 cl d'eau, le bouquet garni et du sel. Portez à ébullition et laissez ensuite frémir pendant 10 minutes. Ciselez la ciboulette. Épluchez les poireaux et les ciboules. Lavez-les bien et taillez-les en effilochée. Plongez les poireaux pendant 10 minutes dans le court-bouillon, ajoutez les ciboules, laissez-les 5 minutes. Puis égouttez bien le tout. Réservez au chaud sur le plat de service. Faites chauffer une cuillère à café d'huile d'olive dans une poêle. Mettez la raie (avec précautions), salez et cuisez-la pendant 10 minutes. Retirez-la, ôtez la peau, les arêtes et les cartilages. Déposez-la sur les poireaux. Déglacez la poêle avec 3 cuillères à soupe de bouillon de poireaux, faites réduire de moitié. Ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre de Xérès. Donnez un bouillon. Versez la sauce sur la raie. Donnez un bon tour de moulin à poivre et parsemez de ciboulette ciselée.