Spécial terrines d'été

Les terrines, c'est pratique...
Terrine de fromage blanc aux fraises
Charcuterie

Parce que l'on est souvent nombreux à table et parce qu'elles se préparent à l'avance, voici un choix de terrines légères, salées et sucrées, pour les repas d'été.

Terrine du potager

Ingrédients
Champignons de Paris : 200 g
Huile d'olive : 1 cuil à café
Brocolis : 200 g
Haricots verts : 150 g
Carottes : 300 g
Courgettes : 150 g
Poivron rouge : 150 g
Petits pois surgelés : 150 g
Feuilles de gélatine : 8
Échalotes ciselées : 60 g
Noilly : 15 cl
Crème liquide : 1 briquette
Basilic: 30 g
Cerfeuil : 30 g
Sel, poivre

Nettoyez les champignons et cuisez-les dans une poêle avec une goutte d'huile d'olive. Égouttez-les et laissez-les refroidir.
Détachez les bouquets de brocolis.
Épluchez et lavez carottes et poivron. Lavez les courgettes. Taillez ces légumes en longs bâtonnets.
Cuisez séparément tous les légumes à l'eau bouillante salée, gardez-les légèrement croquants. Égouttez-les et laissez-les refroidir.
Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide.
Faites suer les échalotes ciselées avec une goutte d'huile d'olive. Versez le Noilly et remuez bien. Puis versez la crème et donnez un bouillon. Retirez la casserole du feu, pressez la gélatine entre vos doigts, ajoutez-la et mélangez jusqu'à ce qu'elle soit fondue. Salez et poivrez.
Séparez la préparation en deux parties égales : dans l'une ajoutez le basilic, dans l'autre le cerfeuil. Réservez.
Dans une terrine de 25 cm, déposez les légumes par couches en alternant les couleurs et en parsemant de petits pois au fur et à mesure. Recouvrez chaque couche de légumes avec la sauce au Noilly.
Mettez la terrine au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.

Terrine aux deux saumons

Ingrédients
Poireaux : 2 gros
Saumon fumé : 200 g
Saumon cru, sans peau ni arêtes : 500 g
Crème épaisse : 4 cuil à soupe
Oeufs : 4
Persil ciselé : 1 cuil à soupe
Ciboulette ciselée : 1 cuil à soupe
Aneth ciselé : 1 cuil à soupe
Huile : 1 cuil à dessert
Sel, poivre

Ciselez les herbes. Nettoyez et lavez les poireaux. Faites-les cuire 10 minutes dans de l'eau bouillante salée, puis égouttez-les.
Détachez les grandes feuilles extérieures et posez-les à plat sur du papier absorbant. Coupez le reste des poireaux en fines lamelles.
Coupez le saumon fumé en morceaux et mixez-le. Puis, ajoutez la crème, les oeufs, les herbes et mixez encore 2 minutes, versez cette préparation dans un saladier, ajoutez les lamelles de poireau, salez, poivrez et mélangez.
Préchauffez le four à 120°C (th 4).
Faites pocher le saumon cru 5 minutes dans de l'eau bouillante salée, égouttez-le et laissez-le tiédir. Emiettez-le dans le saladier contenant la mousse et mélangez délicatement sans l'écraser.
Avec un pinceau, huilez une terrine rectangulaire (ou un moule à cake) de 25 cm. Tapissez-la avec les grandes feuilles de poireau en les laissant déborder. Versez-y la préparation, rabattez les feuilles de poireau sur le dessus.
Déposez la terrine sur la plaque du four, ajoutez un peu d'eau. Cuisez pendant une heure.
Retirez la terrine du four, laissez la refroidir et mettez-la au frais pendant au moins 4 heures. Sortez-la du réfrigérateur une demi-heure avant de la démouler sur un plat de service.

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Paule Neyrat, diététicienne
09/08/2005

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